Le Cookie
Parfait pour le goûter des jeunes enfants et les grands enfants, le cookie est un incontournables pour tout les gourmands.
Et c’est aussi un moment sympa à passer en cuisine avec vos mini vous !
Pour 22 cookies
Ingrédients :
– 250g beurre
– 220g cassonade
– 100g sucre en poudre
– 110g œuf entier
– 450g farine T55
– 6g levure chimique
– 2g fleur de sel
– 500g chocolat noir
– 150g pâte à tartiner
Procédé :
Crémer le beurre avec les sucres.
Ajouter les œufs entiers battus.
Incorporez la farine, la levure et le sel en même temps.
Quand les poudres sont tout juste mélangées au reste de l’appareil (il doit rester quelques traces de farine sur les bord de la cuve du robot), ajouter les pépites ou les morceaux de chocolat et mélanger très rapidement.
Portionner les cookies à 70g et ajouter l’équivalent d’une bonne cuillère à café de pâte à tartiner (préalablement moulé en demi sphères ou à la cuillère et congelé) à l’intérieur.
Congeler pour plus tard ou cuire dans un four ventilé préchauffé à 200°C pendant 10 min.
Laisser tiédir sur une grille avant de se régaler.
Attention : Le temps de cuisson varie selon le four. Vérifier régulièrement la cuisson, ils doivent être dorés sur les cotés et paraitre sous cuit au milieu.
Recette de @aureliencohen, allez donc voir la recette originale !
Le flan
Le flan « parisien » est historiquement un flan avec pâte, très répandu au XIXᵉ siècle à Paris. Le flan « pâtissier », arrivé ensuite, était sans pâte pour réduire les coûts et mettre en avant la crème.
Aujourd’hui, les termes ont évolué : « parisien » évoque plutôt le flan traditionnel de boulangerie, tandis que « pâtissier » désigne une version plus crémeuse, souvent plus haute.
Le saviez-vous ?
Pour 1 flan de 16cm de diamètre
Ingrédients :
PATE SUCREE
– 60g beurre
– 30g sucre glace
– 20g œufs
– 10g poudre d’amande
– 100g farine
– 1 pincée de sel
APPAREIL A FLAN
– 590g lait entier
– 1 gousse de vanille
– 150g œufs
– 90g sucre
– 66g fécule de maïs
– 110g crème d’Isigny
– 36g beurre
Procédé :
Dans la cuve du batteur, préparer la pâte sucrée. Mélanger le beurre et le sucre, puis les œufs et enfin les poudres.
Fraiser sur le plan de travail pour homogénéiser la pâte.
Filmer et placer au frais.
Faire infuser dans une casserole la gousse de vanille fendue dans le lait.
Préparer le mélange œufs, sucre et fécule dans un cul de poule.
Quand le lait est suffisamment infusé et qu’il est à petite ébullition, verser le en filet sur le mélange, hors du feu.
Remettre l’appareil dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
Lorsque la crème a bien épaissie, continuer de la cuire 2 minutes en réduisant le feu pour la stériliser.
Sortir du feu et ajouter le beurre et la crème d’Isigny dans l’appareil encore chaud. Remuer au fouet.
Abaisser la pâte sucrer et foncer un moule à bord haut et de 18 cm de diamètre.
Préchauffer un four ventilé à 190°C.
Couler la crème chaude dans le fond congelé et mettre en cuisson pour 55 minutes.
Au moment d’enfourner, baisser le four à 170°C et laisser le flan cuire alors que la température du four diminue progressivement.
Recette de @aureliencohen, allez donc voir la recette originale !
La brioche
La texture de la pâte à brioche est l’une des plus satisfaisante à travailler. Je suis pas la seule pâtissière qui le pense et les boulangers aussi savent de quoi je parle 🙃
Pour 14 brioches individuelles
Ingrédients :
– 400g farine de gruau (ou farine T00)
– 100g farine T55
– 225g œufs
– 90g lait
– 20g levure boulangère fraiche
– 9g sel
– 70g sucre en poudre
– 225g beurre
Procédé :
Dans la cuve du batteur, déposer tout les ingrédients liquides, puis le sucre et le sel.
Ajouter les farines, puis la levure émiettée.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soie bien homogène et qu’elle commence à se décoller des bords du batteur.
Ajouter le beurre en petits morceau et poursuivre le pétrissage.
Corner le fond de la cuve du batteur de temps en temps pour aider le pétrissage.
Lorsque que la pâte se décolle complètement des bord et qu’elle ne laisse plus de résidus sur les doigts, elle est prête.
Le réseau glutineux dois également être visible en transparence de la pâte.
Mettre la pâte dans un cul de poule, filmer au contact et laisser pointer 1h.
Portionner la pâte comme désiré, façonner les brioches puis mettre en pousse pendant 1h30 dans un environnement chaud (environ 30°C) et humide.
Dorer les brioches avant de les mettre au four ventilé à 180°C pendant 10 min.
Pour des plus grosses brioches ou des brioches moulées, enfourner à 150°C pendant 35 min.
Attention : Le temps de cuisson peut varier selon le four. Vérifier régulièrement la cuisson. Quand elles sont bien colorées sur le dessus ET le dessous, elles sont cuites !
Le choux Paris-Brest
Peu importe à quel point on le revisite, on se représente le Paris-Brest comme un dessert au praliné.
Créé en hommage à la course cycliste dont elle porte le nom, il est, selon les sources, soit il a la forme d’une roue de vélo, soit celle de la couronne de laurier décernée au vainqueur de la course.
Pour 9 choux individuels
Ingrédients :
PATE A CHOUX
– 55g lait entier
– 55g eau
– 45g beurre
– 1g sel
– 1g sucre
– 70g farine T55
– 110g œufs
CRAQUELIN
– 40g beurre
– 40g cassonade
– 40g farine T55
CREME MOUSSELINE
– 588g lait
– 117g sucre
– 63g fécule
– 105g jaune d’œuf
– 231g praliné noisette
– 198g beurre
Procédé :
Réaliser la pâte à choux.
Mettre à chauffer dans une casserole le lait, l’eau, avec le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le beurre est fondu et que le mélange commence à bouillir, ajouter d’un coup la farine. Remuer énergiquement jusqu’à obtenir une panade homogène, puis la dessécher dans la casserole sur feu doux/moyen.
Placer la panade dans la cuve d’un robot munie de la feuille et la faire tourner jusqu’à se qu’il n’y ai plus de vapeur qui émane de la panade.
Ajouter ensuite progressivement les œufs battus. Attention, vous n’aurez peut être pas besoin de tous les œufs, la quantité indiquée est approximative.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pocher 9 choux de taille égale sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Pour le craquelin, mettre la cassonade et le beurre à crémer dans la cuve du batteur, puis ajouter la farine.
Etaler sur une épaisseur d’environ 2 millimètres entre deux papier cuisson et placer au surgélateur. Lorsque qu’il est bien prix, emporte-piécer des disques de la taille de vos choux et les déposer dessus.
Mettre au four à sol à 180°C pendant 45 minutes, oura ouvert. Pour les four ventilés, préchauffer à 250°C et baisser à 190°C au moment d’enfourner. Cuire 30 minutes sans ouvrir le four.
Préparer la crème pâtissière. Mettre à chauffer dans une casserole le lait, blanchir dans un cul-de-poule les jaune et le sucre et ajouter la fécule. Quand le lait bout, le verser en filet sur le mélange œuf/sucre/fécule en remuant au fouet. Verser à nouveau dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement sans arrêter de fouetter. Laisser encore cuire pendant deux minute la crème, puis la débarrasser au frais et filmer au contact.
Faire un beurre “très” pommade, ajouter le praliné.
Une fois refroidie complètement, détendre la crème pâtissière à la feuille du batteur.
Ajouter le beurre praliné à la crème en un coup et fouetter vigoureusement et jusque au fond de la cuve pour bien l’incorporer. Arrêter vite de fouetter pour éviter de faire grainer la crème. La placer dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Couper le “chapeau” des choux. Pocher la crème mousseline dans le choux en laissant un petit creux au milieux. Y ajouter un peu de praliné pour le garnir.
Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur le chapeau du choux avant de le replacer sur le dessus.
Et c’est prêt !
La tarte chocolat – kawa
Petite tarte très sympa chocolat/café, nickel pour une fin de repas avec ton petit espresso.
C’est vraiment une recette simple qui montre qu’avec un minimum de base en pâtisserie, on peut faire des choses bien cool.
Pour 8 tartelettes ou une grande tarte
Ingrédients :
PATE SUCREE
– 60g beurre
– 30g sucre glace
– 20g œufs
– 10g poudre d’amande
– 100g farine
– 1 pincée de sel
DORURE
– 1 jaune d’œuf
– 5g crème
GANACHE CHOCOLAT/CAFE
– 265g crèmes 35%
– 36g grains de café
– 21g miel
=> 151g crème infusée au total
– 70g chocolat noir
– 70g chocolat au lait
– 37g beurre
GANACHE MONTEE CAFE
– 105g crème 35% (1)
– 20g grains de café
=> 105g crème infusée au total
– 94g chocolat blanc
– 1.4g gélatine 200 bloom
– 160g crème 35% (2)
Procédé :
Préparer la ganache montée en commençant par faire infuser la crème avec les grains de café dans une casserole. Filtrer les grains et ajuster la quantité de crème pour atteindre 105g. Réchauffer si besoin, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Laisser fondre une petite minute puis mélanger au fouet pour émulsionner.
Ajouter la deuxième pesée de crème, filmer au contact et réserver au moins 4 heures au frais.
Faire la pâte sucrée comme pour le flan, l’abaisser, foncer les cercles à tarte et enfournée dans un four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 min.
A mi-cuisson, sortir les fond, attendre qu’ils refroidissent et les dorer au pinceau à l’intérieur et à l’extérieur et remettre pour la fin de la cuisson.
Mettre à infuser la crème et les grains de café dans une casserole. Faire fondre les chocolat au micro-onde en parallèle. Filtrer la crème, ajouter de la crème pour en avoir 151g au total. Réchauffer si besoin et verser en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner avec une maryse. Une fois le mélange fait, ajouter le beurre en petit morceau et continuer à mélanger à la maryse.
Pour le montage, verser la ganache au chocolat/café dans les fonds de tarte, jusqu’au bord, tant qu’elle est chaude. Laisser cristalliser au frigo.
Monter la ganache montée au café au fouet électrique, quand elle fait un beau bec d’oiseau, la débarrasser dans une poche à douille et pocher sur le dessus des tartes.
L’entremets printemps
Voici l’entremets signature de ce site. Il représente le passage de l’hiver vers le printemps, mettant à l’honneur un fruit très connu, mais peu utiliser dans les gâteaux à base de mousse : la rhubarbe. Elle est soutenu par le goût sucré et doux d’une mousse riz au lait, typiquement le dessert réconfortant de l’hiver.
Pour un entremet de 18cm de diamètre
Ingrédients :
MOUSSE RIZ AU LAIT
– 70cl lait entier
– 87g riz
– 30g cassonade
– 1 gousse de vanille
– 3g gélatine
– 240g crème montée
INSERT RHUBARBE
– 300g rhubarbe fraiche ou surgelée
– 60g eau
– 30g sucre
BISCUIT JOCONDE
– 41g blancs œufs
– 13g sucre en poudre
– 25g sucre glace
– 25g amande grise
– 31g œufs entier
– 6g beurre
– 6g farine
PATE SUCREE
– 11g sucre glace
– 14g beurre
– 7g œufs entier
– 4g amande grise
– 34g farine
– 0.25g sel
– 10g beurre de cacao
Procédé :
Réaliser un riz au lait, dans une casserole, à feu doux/moyen.
Une fois le riz en légère surcuisson, ajouter la gélatine réhydratée (elle permettra à la mousse de se tenir correctement malgré la grande proportion de crème montée), puis mixer la préparation et la passer au tamis pour la lisser au maximum.
Trop chaude, la crème fondra, mais trop froide, la mousse ne sera pas homogène. Donc une fois refroidie à environ 30°C, ajouter la crème montée en plusieurs fois à la maryse.
Réaliser l’insert rhubarbe, placer tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu’à avoir une texture compotée en remuant régulièrement.
Placer la compotée dans un cercle à entremets filmé plus petit que le diamètre du moule et placer le au surgélateur.
Pour le biscuit joconde, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Incorporer à la maryse les poudres, puis le beurre fondu froid, puis la farine.
Cuire à 170°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
Pour la pâte sucrée, crémer le sucre et le beurre à la feuille.
Ajouter les œufs battus, puis les ingrédients secs.
Fraser la pâte avec la paume de la main, filmer au contact et laisser reposer au frigo.
Abaisser et cuire à 165°C pendant 15 minutes dans un four ventilé.
Une fois refroidit, chablonner avec le beurre de cacao fondu pour imperméabiliser le disque, le laisser figer à température ambiante.
Pour le montage, préparer un montage à l’envers dans le moule en silicone adéquat.
Mettre dans cet ordre : Mousse, insert, mousse, biscuit, un tout petit peu de mousse et la pâte sucrée, en veillant à ne pas laisser de bulle d’air sur les parois du moule ou à l’intérieur du montage.
Placer au surgélateur jusqu’à prise complète.
Démouler, floquer et placer sur une semelle or avant de le replacer au frais.
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