Histoire de la rhubarbe
La rhubarbe est une plante à tige assez communément utilisé dans des préparations sucrée en Europe.
De son nom scientifique Rheum Rhabarbarum, elle est botaniquement un légume de la famille des polygonaceae. Elle est vivace et se reproduit autant grâce à ses graines qu’en développant ses rhizomes.
Elle en a fait du chemin…
Usage originel 
Originaire et utilisée dans les régions froides d’Asie Centrale et de Sibérie.
Elle est utilisé essentiellement pour ses racines qui ont un usage médicinale pour les peuples qui la cultivent.
Création des grandes routes commerciales intercontinentales
La rhubarbe est importée en Europe et au Moyen-Orient via les routes commerciales et les comptoirs créés en Asie.
Elle est toutefois toujours utilisée essentiellement pour son effet purgatif et comme anti-inflammatoire digestif.
Démocratisation du sucre
La popularisation du sucre en Europe a permit la consommation de la tige de la rhubarbe.
La culture de la plante se développement, notamment en Angleterre dans le Rhubarb Triangle qui s’y est spécialisée.
Popularisation
La production et la consommation de la rhubarbe d’étend au reste de l’Europe et du monde.
Elle devient un ingrédient à part entière de la pâtisserie.
Comment l’utiliser et pourquoi ?!
Carte organoleptique
L’intérêt de la rhubarbe
Rôle technologique
Points à maitriser
Valeurs ajoutées
- Apporte une acidité marquée
- Favorise l’action des pectines NH et jaune
- Attenue la perception sucrée
- Riche en eau
- Nécessite une préparation adaptée
- Frais ou surgelé ?
- Peu donner une sensation d’astringence
- Apport en vitamines et minéraux
- Riche en fibres, augmentent la sensation de satiété
- Faible en calories
- Moins courant dans les desserts de boutiques
Etapes de préparations
N°1 : Récolte
A la main
N°2 : Taillage
On coupe les feuilles toxiques
N°3 : Lavage
On en lèves la terre et les impuretés
N°3 : Epluchage et découpe
Par la tête, on enlève la peau fibreuse, on découpe en tronçons
N°4 : Dégorgeage
Sucré à 2% de la masse de fruit, puis 2 heures au frais et on égoutte
N°5 : Utilisation
Rôtie, compotées, pochées, etc
Et dans la cuisine d’un pro ?
VS
La rhubarbe ne fait pas partie des 14 allergènes réglementés en Europe, elle n’est donc pas soumise à une déclaration obligatoire spécifique.
Le jeu de la fin
Répéter cette phrase le plus vite possible sans se tromper, 3 fois :
“Les barbares à barbe du bar à rhubarbe de Barbara“